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火锅还能火多久

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2020-01-14 06:33

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火锅还能火多久

图片来源:图虫创意

距离上次吃牛肉火锅有一段时间了,眼看双十二买的优惠券即将到期,1月6日下班后,许艾坤搭乘地铁来到广州林和西路一家名为“耍牛满”的潮汕牛肉火锅店就餐。她喜欢一个人吃火锅的感觉——一边慢慢享受着热气腾腾的美食,一边戴着耳机旁若无人地看剧看综艺。

像许艾坤这样的火锅爱好者,面临的就餐选择越来越多。除了传统的火锅店外,许多餐厅在原有菜品的基础上纷纷推出冬日限定火锅。

你会去面馆吃火锅吗?

近日,时代财经走访广州天河区花城汇了解到,新增小火锅菜品的餐厅不少,如日式拉面店“丸龟制面”推出了“番茄暖锅”、“麻辣暖锅”,售价49元;十几米开外,另一家日料店“渔鲜生”则推出“番茄肥牛锅”、“浓汤豚肉锅”、“冬阴功海鲜锅”,售价不到20元;而一街之隔的贵阳面馆“俏凤凰苗家牛肉粉”则上线了酸汤肥牛小火锅。

在更早以前,大家乐、吉野家等连锁快餐品牌每到冬季就会推出一两款小火锅。

火锅还能火多久

日料店的小火锅,时代财经摄

这些餐厅的小火锅配料较为简单,主要有肥牛、香菇、豆腐、胡萝卜、娃娃菜等七八种食材,一人一锅,售价一般在70元以下。

为何越来越多的餐饮企业都推出火锅品类?1月7日,餐饮连锁品牌战略顾问王冬明在接受时代财经采访时表示,小火锅的食材是现成的,从加工工艺的技术层面和厨房运营压力来看,都没有增加餐厅的工作量。与此同时,面馆和日料店等都面临着利润率较低和三高(房租高、人工高、食材成本高)的问题,这些餐馆想转型又不想有技术、成本的支出,最后不约而同地想通过增加品类来提高收入,品类里面最容易增加的就是小火锅或者是麻辣烫,但是麻辣烫利润低,于是很多餐厅都开始趋向于推出小火锅。

点一份火锅外卖

除了面馆、日料店外,越来越多的企业瞄准了“在家吃火锅”的市场。

2019年10月,盒马鲜生宣布入局火锅市场,在APP里上线了“火锅江湖”板块,并推出潮汕牛肉火锅、海南椰子鸡火锅、传统羊蝎子火锅等套餐,同时,提供外送服务,不过并不提供锅具。作为新手的盒马鲜生表现亮眼,其在双11前期,单日锅底订单量达到1.4万单,其中六成是线上订单。

随着盒马鲜生的入局,火锅外卖成了被盯紧的香饽饽。原本就有推出外卖业务的呷哺呷哺在2019年年底透露,将会大力拓展外卖业务,由55个城市拓展至73个城市。

时代财经在某外卖平台上看到,除了一些连锁火锅品牌外,还有一些专注外卖的火锅品牌,如在广州珠江新城一带有“锅sir”、“REI小火锅””、“袍哥英雄”等外卖火锅,火锅套餐最低售价79元起,提供数公里范围内的配送服务,有的还提供锅炉等用具。

不过,餐饮业分析师、凌雁咨询首席分析师林岳对火锅外卖并不看好,1月7日,他告诉时代财经:“吃火锅讲究的是氛围,店面营造出来的用餐环境和在家是很不一样的感觉,包括热火朝天的场面、各种跑堂小哥的穿梭、拉面/长嘴壶表演、随时地加菜加酒水、体贴的服务等等这些都是外卖做不到的,所以只能是在菜品、口味上去取悦消费者,局限性还是比较大。”

作为入局最早的海底捞,2018年,其外卖业务的营业收入为3.24亿元,同比增长47.9%;2019年上半年,外卖业务收入为1.88亿元,同比增长40.9%,增幅有所下降。与此同时,外卖的营业收入在占总营收的比例仍然较小,其中2018年占比为1.91%,而在2019年上半年则下滑到1.61%。

火锅有多赚钱?

就连盒马鲜生都要分一杯羹的火锅,到底有多赚钱?

前两年,看中火锅市场的潜力,从事餐饮行业三四年的潘洪安在佛山市中海环宇城也开了一家名为“喜露靓汤”的火锅店,主打花胶火锅、椰子鸡火锅。

1月7日,潘洪安向时代财经透露,其火锅店的初始投资成本约200万元,经营面积约500平方米,每个月的租金、水电费约10万元,人工成本约7-8万元,营业收入约50万元,毛利率达到约60%。

根据中国饭店协会的《2018年中国餐饮业年度报告》,火锅平均毛利率为49.55%,平均净利率为11.76%,在所有餐饮分类中最高,其他餐饮品类的平均净利率均低于8%。

火锅还能火多久

盒马鲜生开辟出专门的火锅就餐区域,时代财经摄

王冬明指出,火锅解决了餐饮行业普遍面临的三高一低的问题,比起其他餐饮企业,火锅技术含量较低,人工成本较低,一般的餐饮企业除了食材成本外,还有粗加工的成本,而火锅只需要清洗和切配,没有需要深加工的内容。而且,火锅的种类繁多,受众基础比较广泛,具有一定的引流能力。

潘洪安对此深有同感,他告诉时代财经,目前餐饮行业的竞争比较激烈,但是火锅的人工成本是比较好控制的。他的店内雇佣员工21人,负责130多个餐位,每月人工成本约7、8万元,如果是经营一家粤菜馆,则还需要雇佣一些厨师,厨师的人工成本会高一点。

2020年火锅还能继续火下去吗?

不过火锅的低门槛、高毛利率并不意味着经营一家火锅店很容易,在选择更多的当下,其另一个面向是锁客能力不足。

王冬明曾发现,有几家火锅店老板在开了第一家店赚得盆满钵满后,于是开了第二家直营店,两家店相隔不到十几分钟的路程,但是生意却相差甚远,“火锅由于门槛比较低,锁客能力不足,要不没有顾客,要不有顾客也不能留住。”

潘洪安感觉火锅的生意越来越不好做了,“在南方开一家火锅店,受季节性的影响特别大。而且,经营一家火锅店,出品、服务和宣传策划最重要。但是,资金雄厚的集团手握很多资源,在商场,因为需要大品牌的背书,大集团可以以较低的租金拿下好的铺位,同时一些好的广告位资源也向他们倾斜。现在宣传策划对餐饮品牌来说至关重要,酒香也怕巷子深。”

作为火锅第一股的海底捞,发展也出现瓶颈。2019年上半年,海底捞的同店销售增长率由2016年的14.1%下滑至4.7%,一二线城市的同店销售增长率下滑更严重,分别下滑至3.3%和1.9%。与此同时,海底捞的翻台率也首次出现下降,2019年上半年,海底捞的翻台率从2016年的5.0次/天下滑至4.8次/天。

呷哺呷哺同样出现同店销售增长率、翻台率、净利润下滑的情况,2019年上半年,其营业收入为27.13亿元,同比增加27%;净利润为1.64亿,同比下滑21.6%。

全餐饮店都在做火锅的热潮还能持续多久?

王冬明预测,2018年火锅门店数量激增,营业额迅速飞涨,但是由于进入市场的人太多,到了2019年很多火锅店的营业额出现下跌,有些下降幅度甚至达到50%。目前中餐、快餐、日式简餐、泰餐都在盯着火锅市场,火锅门店数量已经“超量”,2020年或将会有一大批的火锅店倒下,谁能扛到2021年,谁才是赢家。

(应受访者要求,许艾坤为化名)

本文(含图片)转载自时代财经

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