原麦山丘林育玮:你喜欢的面包我都有

狮吼

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2019-03-25 13:58

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导读

在北京大大小小的面包店中,有一家以售卖软欧包吸引了众多消费者。是的,这就是大家耳熟能详的“原麦山丘”。店里的面包风味多样,还有着风格迥异的可爱名字。“高纤奶酪”“黑眼豆豆”等等,都是受到人们喜爱的热卖款。而打造这些美味软欧的人,是于2011年成为全台湾面包冠军,现任原麦山丘行政主厨的林育玮。

 

原麦山丘林育玮:你喜欢的面包我都有

记者 | 孙晓旭

摄影 | 郝奕烨

摄像 | 郝奕烨

剪辑 | 孙晓旭

视频包装 | 张道

文 | 孙晓旭

逃课,不爱学习,到处疯玩,初二就去当了面包学徒工

原麦山丘林育玮:你喜欢的面包我都有

说起来,林育玮小时候算是个问题少年。

人家上课,他就叫上几个小伙伴去看电影,逛街,打台球,反正各种娱乐项目,没有他不精通的。

母亲看林育玮成绩一塌糊涂,原本想让他去补习班补习下功课,结果钱没少花,但他每次都上不了十分钟就翘课跑了,一学期下来,林育玮的课本比刚印出来的还新,他压根就没翻开过。

到了期末考试,林育玮只能靠作弊“智取”,但无一例外,所有老师都选择自动屏蔽他,权当看不见。

就这么一直疯到初二,林育玮终于有所醒悟,既然不学习,那是不是该找个专业技能主攻一下?想了又想,他决定学做面包,因为他觉得面包的味道才是幸福的味道。

于是林育玮兴致勃勃的告诉母亲,他要去当面包学徒工。 母亲面露愠色,疑惑的问:“你究竟是怎么想的,未来打算干什么?”

“我想做出最好吃的面包。”

母亲想了想说,去吧。

结果林育玮在面包店里洗了两个多月的盘子,拖地,扛面粉,没有一毛钱薪水不说,甚至连面都没摸过,一怒之下,顶着面包学徒工身份,但实则是打杂工的林育玮把围裙狠狠地摔在地上,不干了。

这是林育玮第一次接触做面包,但是却以厌烦了刷盘子而告终。

练习做面包到后半夜,一举夺得了台湾面包大赛的冠军     

原麦山丘林育玮:你喜欢的面包我都有

初中毕业后,林育玮去了夜校读高中。

父亲看他整天一副吊儿郎当的样,也不是学习的主,就帮他找了一份修车行的工作,这样白天上班,晚上就去上课,但他死活不肯。

他嫌修车行里到处都是机油,脏兮兮的,哪有做面包干净,于是林育玮又跑到一家规模比较大的面包店去当学徒。

嗯,历史总是惊人的相似,无论到哪,林育玮还是摆脱不了洗盘子的命运,但这次他并没有选择退缩,坚持了大半年,每天早起晚睡,终于熬到了主厨身边。

满心欢喜的林育玮心想终于能学到怎么做面包了,但时间一久,他发现主厨只是安排他做一些没有技术含量的工作,至于面包的配方,从来都是掐头去尾,三缄其口——因为主厨并不希望林育玮从自己身上学到真正的技术。

后来有一次,林育玮去厕所的时间稍久了一点,等他出来的时候发现主厨正站在门口,十分霸蛮地让他把所有口袋都翻出来,林育玮不知道怎么回事,但还是照做了,翻完之后主厨才说,我还以为你在厕所里偷偷把面包配方记下来了。

林育玮面如死灰,心凉了一大截,于是就借着服兵役的理由辞职了。

退伍之后,林育玮认识了师傅吴宝春,和上一个师傅不同的是,但凡吴宝春学习到新技术,就会立刻传授给徒弟们,他总是不断的告诉林育玮,要想尽任何办法来超越师傅。

吴宝春师傅

于是林育玮每天清晨五点不到就起床,睡眼惺忪的爬起来,开始称料,调馅料,时间一久,他已经做到仅凭眼睛观察,靠双手掂量,就能切割出相应克数的面团。

2011年对林育玮来说是极其重要的一年,师傅鼓励他去参加台湾“四大天王面包大赛”,这个比赛在业内专业性极高,要求必须在6小时之内做出7款不同类型的面包,共计100多个。

林育玮就利用业余时间开始了筹备练习,晚上九点下班后,师兄弟们到处去嗨,他就自己留下来,用白天剩下的面团反复试验,每一个步骤,他都要重复上千上万次,去感受,去记忆,每次练习完,基本上都到了后半夜。

幸运的是,在那一年的面包大赛中,林育玮初生牛犊不怕虎,一举夺得了比赛冠军,轰动了整个台湾。

把一件事做到极致,胜过把一万件事做的平庸  

原麦山丘林育玮:你喜欢的面包我都有

得了冠军以后,林育玮的名字一夜之间在业内变得掷地有声,机缘巧合之下,他来到北京,作为原麦山丘的行政主厨,带领团队做面包的新品研发。

实际上,当时原麦山丘还没找到门店,什么都处在前期筹备的阶段,甚至连台像样的设备都没有。

在原材料选择上固执到不可理喻,拒绝添加剂

林育玮对于原材料的把控固执到不可理喻的程度。

他托人找了很多食材供应商,但很快就发现这些面粉的蛋白质含量竟然全不相同,质量根本无法保障,林育玮一个人躲在角落里生闷气,有人看不过,就劝他反正吃起来都一个样,没必要跟面粉过不去。

固执的林育玮死活不肯,后来他又专门托人去找,直至买到进口的欧洲面粉时,他才满意地松了口气。

除此之外,林育玮还拒绝加入任何添加剂,以至于每次做出来的面包口感很不稳定,于是有人劝他“入乡随俗”,何况这种添加剂只是改良面粉,对人体没有任何害处。

可林育玮摆摆手说:“这是我的坚持,我希望我做出来的产品,我自己想吃,敢吃,这才能放心卖给别人。”

学会和北京的空气、湿度和平相处

原麦山丘林育玮:你喜欢的面包我都有

解决了原材料问题,林育玮很快就遇到了第二个麻烦,就是学会怎么在极端条件下和北京的空气、湿度和平相处。

做面包,对于操作环境的要求是很高的,需要保持在恒温25℃左右,但研发室里连个空调都没有,人一进去衣服都湿透了,就别提面的味道了,这可咋办呢?

林育玮想了一个办法,他提前把面团冷藏起来,然后再把搅拌桶放进冰水里,一次又一次的试验,反复调试,虽然在这种极端恶劣的环境下,但他并不着急,因为林育玮知道只有慢工才能出来细活。

做一万款普通面包,不如真正把一款面包做精

原麦山丘林育玮:你喜欢的面包我都有

林育玮觉得,作为面包师,即便是有好的技术和配方,但没有好的态度,那一切都等于零。

在一年多的时间里,林育玮决定只做软欧包,并且将软欧包开发出了接近200款新面包,纠结来纠结去,最后毙掉了130款,只把留下来的60多款上了市,并且把这60多款做的足够精。

对于一个面包品牌,可能吃上两三年都吃不到一款新品。但林育玮决定每3个月出次新品,每次准备6款面包,每一款面包都做了1到3种微调整,可能是不同的形状、不同的表皮颜色,或者不同品种的原料。

这6款面包至少要经历7次内部封测会,只有得票高的面包才能过关,剩下的,全部毙掉。

“这么能折腾,到底累不累?”

“没有人知道你为了一块面包花了多少时间,但如果你没有花这些时间,就无法做出一块好面包。”林育玮只是用一颗本真的心,默默地打磨着自己的面包,窗外的喧嚣全与他无关。

就算世界再嘈杂,

匠人的内心也必须是安静的。

把一件事情做到极致,

胜过把一万件事做的平庸。

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